Ik heb er even naar moeten zoeken, maar ik heb het teruggevonden: Het goddelijke recept voor Keiserschmarrn (misschien wel als zodanig ervaren omdat bij -15 op in een berghut na op één dag twee topjes opgeklauterd te zijn met toerski’s aan), dat we op 2445 meter kregen van een Helga in de keuken van de Wiesbadener Hütte. Het is in het Duitsch, maar zo hoort dat ook denk ik bij dit gerecht.
Butter (1/2 voll Pfanne)- 2 Eier
- 4 El. Mehl
- Milch
- Teig nicht zu dick u. nicht zu dünn.
- Teig in heisses Fett geben
- Wenn fest ist, umdrehen.
- Mit Zucker bestreuen 2-3 El, und in grosse Stü schneiden.
- 2-3 min Min. noch im Fett lassen.
- Pfanne mo Deckel.
Kan het niet allemaal ontcijferen, maar ik denk dat het er op neer komt dat je wat dikker pannekoekenbeslag maakt, en vooral veel, heel veel boter gebruikt, en de suiker mee laat bakken, zodat het wat karamellig wordt. Met dank aan Heemsch die Helga aan heeft durven spreken of anderszins het recept heeft weten te ontfutselen.
Echter, als ik op internet zoek vind ik toch een wat ander recept. De eieren worden gesplits, en de eiwitten worden lost van de rest van het deeg/beslag stijf geklutst, en tenslotte pas met de rest gemengd. Ook zie ik vaak gewelde rozijnen terugkomen (al dan niet in rum). Maar het toevoegen van de suiker als de rest al gebakken is, waardoor het aan de buitenkant zit en karameliseert, vind ik toch wel uniek, en volgens mij erg lekker. We gaan het vanavond proberen.
Aangepast recept
Ik ben wat gaan experimenteren met de ingrediënten. Uiteindelijk ben ik uitgekomen op onderstaande hoeveelheden:
1/2 liter melk- 4 eierdooiers (gesplits)
- 250 gram bloem
- 1 eeltlepel suiker
- 1 hand vol gewelde rozijnen
- 1 theelepel custardpoeder
Dit met de mixer gemengd. Vervolgens heb ik
- 4 eiwitten
stijf geklopt en tenslotte door de rest van het beslag gespateld. In een pan met
- voldoende hete boter
heb ik een laag van ongeveer 1 cm dik beslag in 3 minuten gebakken op matig vuur. Bovenop was het nog vloeibaar. Dit omgekeerd (gaat stuk, wordt knoeien, maar dat is niet erg), nog 3 minuten bakken, en vervolgens in ruwe stukken gescheurd. Toen
- klontje boter, en
- 2 eetlepels suiker
toegevoegd, en op hoog vuur, onder voortdurend schudden en spatelen, de suiker laten karameliseren. Maar doe dit kort en snel, anders worden de stukken deeg droog en te hard.
De eerste Schmarr werd beter dan de laatste; de laatste heb ik wat te lang(zaam) gebakken en was wat droger en harder. Het lekkerst zijn ze als ze van binnen nog wat zacht aanvoelen.